Taralli · Essenza Pugliese · DOC
L'assoluta semplicità richiede un rigore estremo. Alla base della nostra forma perfetta non c'è una semplice ricetta, ma un'ossessione per l'eccellenza della singola materia prima. Dalla spremitura a freddo dell'olio a poche ore dal raccolto, fino al fumo dolce della legna d'ulivo che ne sigilla la cottura. Non assembliamo ingredienti, costruiamo un equilibrio. Nulla è lasciato al caso.
NESSUN CONSERVANTE · NO ADDITIVI · SAPORI PURI
L'impasto viene lavorato a lungo. La massa sviluppa elasticità. La forma viene immersa in acqua bollente. Il glutine si fissa. La superficie diventa liscia. Questo passaggio — che quasi nessuno esegue più a mano — determina la croccantezza finale. Dopo ore di asciugatura su un panno, il forno statico a duecento gradi cristallizza la struttura. Al morso, si genera il classico e netto "crack" della tradizione pugliese.
Il tarallo friabile annulla la resistenza della materia aumentando la quota di oro verde. Il vino entra nell'impasto a temperatura ambiente. L'impastamento dura pochi istanti. Gli ingredienti si uniscono appena. Il glutine non deve svilupparsi. Questo dettaglio — fondamentale per evitare la durezza — garantisce una friabilità assoluta. La bollitura viene saltata. Le forme affrontano direttamente il forno ventilato a centottanta gradi per quaranta minuti. L'olio asciuga la farina dall'interno. Al contatto col palato, la struttura cede immediatamente, si sbriciola e si scioglie.
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